19/03/19

ここから、釜玉。「功刀屋」(東京・旗の台)


旗の台駅からすぐ。以前の修業先での釜玉人気から、専門店で勝負しようと決めたご主人。

「餅のようなうどんを目指してます」。それを、あえてチクゴイズミやアヤヒカリといった低アミロース小麦でやらないのがおもしろいと思った。季節ごとに変えるものの、いずれも圧力釜で茹で負けない骨太さを優先させた麺質設計というか。

麺は1cmはあり、持ち上げるとずんっと重みを感じる重量タイプ。表面はとろりと柔らかいが内にかけてぐぐっと弾力が増していく。まるでお相撲さんの身体のようだ。噛み始めから噛み終わりまでにドラマがある。

メニューもユニーク。スタンダードに加え、カルボナーラver.や肉と焦がしネギver.など、ここから釜玉の世界が広がっていくんだな。

ごちそうさまでした。


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