19/02/10

2019年2月5日手打ち記録(阿蘇のいずみ+玄米粉)


出張など一段落したので。粉屋さんからもらった玄米全粒粉ブレンドで手打ち。

□阿蘇のいずみ+玄米粉(6%)
□加水 50%
□ボーメ 13
□寝かせ 1次1時間、2次6時間
□鍛え ちょろちょろ
□切り 7-8mm
□茹で 9分→締め
□食べ方 肉汁うどん きんぴら添えfeaturing.「田舎うどんわたなべ」

【ポイント1 風味】水回し段階から焙煎香が半端ない。小麦全粒粉とはまた一味違う風味ゆえ、そのままもいいけれど今回のきんぴらを肉汁に合わせる秩父的な食べ方のような“お惣菜系うどん”として◎。

【ポイント2 作業性、耐久性】MAX粘度、ブレークダウン値ともに高い。茹で時間短くて済む。9分以下でも全然いける。また、老化しにくいのでイベント等茹で置き適性高め。

【ポイント3 食感】とにかくむにゅんっむにゅんっ! 変態み溢れすぎて私は好き。おいしい。でも食べ手を選ぶかも。

【ポイント4 健康イメージ】含有6%でグルテンフリーとは言えないんじゃ…って考えはあるし私自身どちらかというとそっち寄りなのですが、それでも選択肢があるなら少しでも健康そうな方を選びたいという心理もすごく分かるので、要は案内の仕方かなぁと。

【蛇足】耳。質感めちゃめちゃいいので、もしかしたらきな粉とあんみつなんかかけて筑後の「ごろし」的に食べるといいかも。


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